Todo el mundo tiene esa comida reconfortante que evoca buenos recuerdos y una sensación de bienestar; algo que te haga sentir como en casa. Podría ser un plato de tu infancia, durante esas alegres reuniones familiares en la mesa. A lo largo del Caribe Suroccidental hay un platillo que despierta estas emociones en su gente y destaca sobre los demás por su significado, historia y excelente sabor: el rondón.
La gastronomía local es más que la combinación de sabores, aromas, texturas, colores y formas. Los platos tradicionales pueden revelar nuestros orígenes e historia, el lugar donde vivimos, nuestras costumbres y forma de vivir.
los rondón es un guiso a base de leche de coco, en el que se cocinan diversas verduras, como plátanos y muchos tubérculos comestibles, así como una variedad de mariscos, y se sazona con diversos condimentos y especias. Su nombre proviene del inglés “run down” (hecho en polvo), porque los ingredientes se cuecen casi hasta deshacerse (1). Es ampliamente reconocido que este plato apareció por primera vez en Jamaica y se extendió a otras localidades de América Latina y el Caribe, luego de la migración de colonos afroantillanos. Por lo tanto, es normal encontrar diferencias de ingredientes y preparación a lo largo de la zona, así como nombres muy diferentes.
En el Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, también se le llama descuidado o corre dun en el criollo San Andrés-Providencia del pueblo Raizal. Además del pescado, el corre dun usos conc o caracola reinaLobatus gigas), mandioca, ñame, plátano y rabo de cerdo. En la región oriental de Honduras (este de Honduras), los garífuna y miskitia comen fufu y tapauh, ambos son guisos de mariscos, guineo (una variedad de plátano) y yuca. En la costa caribeña de Nicaragua el rondón es popular en las regiones con influencia de Miskitia, y en la ciudad de Bluefileds, el chacalines' rondón es muy famosochacalines es el nombre local para un seabob o camarón pequeño). En el Caribe costarricense, localidades con cultura afrocaribeña como Limón y Cahuita también preparan el rondón, como un guiso de mariscos con leche de coco, plátano verde, ñame y otras verduras. En Panamá, los indígenas de la región de Guna Yala comen el tulemasi o dulemasi, un guiso a base de leche de coco con guineo, yuca, una variedad de calabazas y pescado sancochado.
En el Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, el rondón fue elaborado tradicionalmente utilizando especies de los arrecifes de coral que rodean las islas y cayos de este archipiélago colombiano (2, 3), como Vieja esposa o pez ballesta reinaBalistes vetula), borde o pargo reinaEtelis oculatus), seda o pargo de sedaLutjanus vivanus), y conc o caracola reinaLobatus gigas). Sin embargo, el agotamiento de los recursos de los arrecifes de coral y costeros ha obligado a las flotas pesqueras a ir más lejos a aguas más oceánicas, y hoy en día es común comer rondón con especies pelágicas como kinfish o wahooAcanthocybium solandri) y delfín o mahi-mahiCoryphaena hippurus) (4).
En las zonas costeras de la región oriental de Honduras, los manglares, estuarios y lagunas costeras dominan el paisaje (5). Aquí, los colonos miskitianos cosechan mariscos utilizando diversos métodos de pesca artesanal. Las principales especies de sus pesquerías son sangni kaisni o cangrejo azul nadandoCallinectes sapidus), karbanka kaisni o cangrejo rojo nadadorCallinectes bocourti), likikia o gruñido burroCrocro de Pomadasys) y varias especies de Kalwa o róbaloCentropomus undecimalis y Centropomus pectinatus) (6).
La costa del Caribe nicaragüense es un intrincado sistema de lagunas costeras, estuarios y manglares, que incluye algunas islas y cayos rodeados de arrecifes de coral, como los Cayos Miskito y las Islas del Maíz (7, 8). En estas regiones, las especies comunes capturadas por las pesquerías locales son los pargos (Lutjanus spp.), róbalos (Centropomus spp.), meros (Epinephelus spp.), y tapam o sábalo atlánticoMegalops atlanticus) (9). El famoso chacalines' rondón de Bluefields, sin embargo, se prepara con un pequeño camarón llamado chacalín o langosta atlántica (Xiphopenaeus kroyeri), que se captura comúnmente en la Laguna de las Perlas (Laguna de Perlas), utilizada como zona de cría de esta especie (10).
La costa caribeña de Costa Rica tiene playas de arena blanca y lagunas costeras de barrera al norte, mientras que el sur muestra playas de arena de baja energía, promontorios rocosos y arrecifes de coral (11). En las localidades del norte, especies de estuarios como los róbalos (Centropomus spp.) y sábalo atlántico (Megalops atlanticus) se comen comúnmente, mientras que en las localidades del sur rondón se prepara tradicionalmente con especies de arrecifes de coral como pargos (Lutjanus spp.), y Wilk o buccino o caparazón de las Indias OccidentalesCittarium pica) de las costas rocosas, y el cangrejo azul nadador (Callinectes sapidus) de los ambientes estuarinos costeros (12). Recientemente, más especies pelágicas como la caballa del Atlántico (Scomber scombrus) también se utilizan para preparar rondón.
La costa norte de Panamá está bordeada por numerosas islas, arrecifes de coral, lagunas costeras y praderas de pastos marinos (13). El Caribe panameño tiene diversas regiones como Bocas del Toro, Chiriquí y Colón, solo por mencionar algunas; y su gastronomía caribeña se asemeja al estilo gastronómico del Mar Caribe. Sin embargo, la región de Guna Yala, hogar del pueblo Guna, se encuentra entre todos ellos. Para preparar el dulemasi o tulemasi, la especie favorita es la caballa del Atlántico (Scomber scombrus), peces aguja (familia Belonidae) y jureles o jureles (Caranx spp.).
La diversidad culinaria que rodea al rondón es solo un pequeño reflejo de la impresionante diversidad de ambientes marinos y especies que se encuentran en el suroeste del Caribe. Además, la diversidad cultural de esta región se podía ver en las múltiples formas de condimentar este plato, cambiando entre regiones según las costumbres locales y los ingredientes disponibles. En el Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, la gente de Raizal usa pimienta negra, jengibre, clavo y canela como parte de la influencia británica. En Honduras, los garífunas lo sazonan con loroco (Fernaldia pandurata) y cilantro, mientras que la gente de Miskitia en Nicaragua usa cilantro, una hierba llamada nargán, cebolla, chiltoma o pimiento morrón y orégano. En Costa Rica, gente de la provincia de Limón prepara el rondón con chile panameño o habanero, tomillo y jugo de limón; mientras que la gente Guna en Panamá sazona su tulemasi con chile habanero o ackeeBlighia sapida). Las múltiples culturas de la región han interactuado varias veces durante su larga historia habitando estos litorales, compartiendo costumbres, ingredientes y recetas; de la misma manera, los ecosistemas marinos y las especies del suroeste del Caribe están interconectados.
Referencias
(1) Bigley J. 2009. Jamaica-Montego Bay, Port Antonio y Ocho Ríos. Hunter Publishing, Edison.
(2) Idárraga-García J, León H. 2019. Desentrañar las características morfológicas submarinas del Banco Roncador, Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina (Caribe colombiano). Frontiers in Marine Science, 6, 77.
(3) Sánchez JA, González-Zapata FL, Dueñas LF, Andrade J, Pico-Vargas AL, Sarmiento A, Bolaños N. 2019. Corales en la zona mesofótica (40-115 m) en el complejo de barrera arrecifal de la Isla San Andrés (Caribe suroeste). Frontiers in Marine Science, 6, 536.
(4) Castro E, Grandas Y, García C. 2007. Conocimiento pesquero tradicional: aplicación del análisis de consenso cultural para la evaluación y el manejo de la pesquería artesanal de la Isla de San Andrés, Colombia. Actas del Instituto de Pesca del Golfo y el Caribe, 58, 117-122.
(5) Claudino-Sales V. 2019. Reserva de la Biosfera Río Plátano, Honduras. En: Claudino-Sales V (ed.) Sitios costeros del patrimonio mundial, págs. 61-66. Springer, Dordrecht.
(6) López EA, Gómez HP, Callejas NA, Pavón MF, Pérez JA, Martínez MA, Pinoth RE, Kräuter HJ. 2019. Pesquería artesanal en la Reserva del Hombre y la Biósfera del Río Plátano, Honduras. Revista UNAH Sociedad, 4, 44-65.
(7) Cuthbert MW, Smith DW, Arróliga O, Mendoza J, Torres N, Flores O.2019. Índice de salud arrecifal (ISA) en los arrecifes coralinos de Cayos Miskitos. Revista Universitaria del Caribe, 22 (1), 16-23.
(8) Salas RA, Castro WJO, Cuthbert MW. 2019. Análisis multitemporal de la cobertura de manglar en la Reserva Cayos Miskitos, 2006-2017. Revista Universitaria del Caribe, 22 (1), 61-68.
(9) Schmitt KM, Kramer DB 2009. Desarrollo de carreteras y acceso al mercado en la costa atlántica de Nicaragua: implicaciones para las prácticas agrícolas y de pesca doméstica. Conservación del medio ambiente, 36 (4), 289-300.
(10) van Anrooy R, Weijerman M. 1998. Comercialización y especialización en pesquerías artesanales: el caso de Pearl Lagoon, Nicaragua. Uniciencia, 15 (1), 71-78.
(11) Cortés, J. (2016). Los ecosistemas costeros y marinos del Caribe. En Kappelle M (ed.) Costa Rican Ecosystems, págs. 591-617. Prensa de la Universidad de Chicago, Chicago.
(12) Jiménez C. 2015. Nuevo mundo, diversidad y gastronomía del Caribe Sur Costarricense. Revista Herencia, 28 (2), 93-106.
(13) Guzmán HM. 2003. Arrecifes de coral del Caribe de Panamá: estado actual y perspectivas futuras. En Cortés J (ed.) Arrecifes de coral de América Latina, págs. 241-274. Elsevier Science, Amsterdam.
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