{"id":8485,"date":"2020-07-08T05:54:01","date_gmt":"2020-07-08T05:54:01","guid":{"rendered":"http:\/\/granseaflower.com\/?p=8485"},"modified":"2020-10-10T20:16:53","modified_gmt":"2020-10-11T02:16:53","slug":"gastronomy-and-artisanal-fisheries","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/granseaflower.com\/es\/2020\/07\/08\/gastronomy-and-artisanal-fisheries\/","title":{"rendered":"Gastronom\u00eda y pesca artesanal"},"content":{"rendered":"

Todo el mundo tiene esa comida reconfortante que evoca buenos recuerdos y una sensaci\u00f3n de bienestar; algo que te haga sentir como en casa. Podr\u00eda ser un plato de tu infancia, durante esas alegres reuniones familiares en la mesa. A lo largo del Caribe Suroccidental hay un platillo que despierta estas emociones en su gente y destaca sobre los dem\u00e1s por su significado, historia y excelente sabor: el rond\u00f3n<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

La gastronom\u00eda local es m\u00e1s que la combinaci\u00f3n de sabores, aromas, texturas, colores y formas. Los platos tradicionales pueden revelar nuestros or\u00edgenes e historia, el lugar donde vivimos, nuestras costumbres y forma de vivir.<\/p>\n\n\n\n

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los rond\u00f3n<\/em> o rundown, un guiso de mariscos y verduras a base de leche de coco, es muy popular en el suroeste del Caribe. Fuente: tastetheislandstv.com<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

los rond\u00f3n<\/em> es un guiso a base de leche de coco, en el que se cocinan diversas verduras, como pl\u00e1tanos y muchos tub\u00e9rculos comestibles, as\u00ed como una variedad de mariscos, y se sazona con diversos condimentos y especias. Su nombre proviene del ingl\u00e9s \u201crun down\u201d (hecho en polvo), porque los ingredientes se cuecen casi hasta deshacerse (1). Es ampliamente reconocido que este plato apareci\u00f3 por primera vez en Jamaica y se extendi\u00f3 a otras localidades de Am\u00e9rica Latina y el Caribe, luego de la migraci\u00f3n de colonos afroantillanos. Por lo tanto, es normal encontrar diferencias de ingredientes y preparaci\u00f3n a lo largo de la zona, as\u00ed como nombres muy diferentes.<\/p>\n\n\n\n

En el Archipi\u00e9lago de San Andr\u00e9s, Providencia y Santa Catalina, tambi\u00e9n se le llama descuidado o corre dun<\/em> en el criollo San Andr\u00e9s-Providencia del pueblo Raizal. Adem\u00e1s del pescado, el corre dun<\/em> usos conc<\/em> o caracola reinaLobatus gigas<\/em>), mandioca, \u00f1ame, pl\u00e1tano y rabo de cerdo. En la regi\u00f3n oriental de Honduras (este de Honduras), los gar\u00edfuna y miskitia comen fufu<\/em> y tapauh<\/em>, ambos son guisos de mariscos, guineo (una variedad de pl\u00e1tano) y yuca. En la costa caribe\u00f1a de Nicaragua el rond\u00f3n<\/em> es popular en las regiones con influencia de Miskitia, y en la ciudad de Bluefileds, el chacalines<\/em>' rond\u00f3n<\/em> es muy famosochacalines<\/em> es el nombre local para un seabob o camar\u00f3n peque\u00f1o). En el Caribe costarricense, localidades con cultura afrocaribe\u00f1a como Lim\u00f3n y Cahuita tambi\u00e9n preparan el rond\u00f3n<\/em>, como un guiso de mariscos con leche de coco, pl\u00e1tano verde, \u00f1ame y otras verduras. En Panam\u00e1, los ind\u00edgenas de la regi\u00f3n de Guna Yala comen el tulemasi<\/em> o dulemasi<\/em>, un guiso a base de leche de coco con guineo, yuca, una variedad de calabazas y pescado sancochado.<\/p>\n\n\n\n

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El mar y la pesca se combinan para enriquecer la gran diversidad cultural del suroeste del Caribe. Fuente: bbc.com<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

En el Archipi\u00e9lago de San Andr\u00e9s, Providencia y Santa Catalina, el rond\u00f3n<\/em> fue elaborado tradicionalmente utilizando especies de los arrecifes de coral que rodean las islas y cayos de este archipi\u00e9lago colombiano (2, 3), como Vieja esposa<\/em> o pez ballesta reinaBalistes vetula<\/em>), borde<\/em> o pargo reinaEtelis oculatus<\/em>), seda<\/em> o pargo de sedaLutjanus vivanus<\/em>), y conc<\/em> o caracola reinaLobatus gigas<\/em>). Sin embargo, el agotamiento de los recursos de los arrecifes de coral y costeros ha obligado a las flotas pesqueras a ir m\u00e1s lejos a aguas m\u00e1s oce\u00e1nicas, y hoy en d\u00eda es com\u00fan comer rond\u00f3n<\/em> con especies pel\u00e1gicas como kinfish<\/em> o wahooAcanthocybium solandri<\/em>) y delf\u00edn<\/em> o mahi-mahiCoryphaena hippurus<\/em>) (4).<\/p>\n\n\n\n

En las zonas costeras de la regi\u00f3n oriental de Honduras, los manglares, estuarios y lagunas costeras dominan el paisaje (5). Aqu\u00ed, los colonos miskitianos cosechan mariscos utilizando diversos m\u00e9todos de pesca artesanal. Las principales especies de sus pesquer\u00edas son sangni kaisni<\/em> o cangrejo azul nadandoCallinectes sapidus<\/em>), karbanka kaisni<\/em> o cangrejo rojo nadadorCallinectes bocourti<\/em>), likikia<\/em> o gru\u00f1ido burroCrocro de Pomadasys<\/em>) y varias especies de Kalwa<\/em> o r\u00f3baloCentropomus undecimalis<\/em> y Centropomus pectinatus<\/em>) (6).<\/p>\n\n\n\n

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El cangrejo azul nadadorCallinectes sapidus<\/em>), llamado sangni kaisni<\/em> en miskito, es un ingrediente com\u00fan utilizado para rond\u00f3n<\/em> en la regi\u00f3n. Fuente: imagen de J. Sook Chung, en checklist.pensoft.net<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

La costa del Caribe nicarag\u00fcense es un intrincado sistema de lagunas costeras, estuarios y manglares, que incluye algunas islas y cayos rodeados de arrecifes de coral, como los Cayos Miskito y las Islas del Ma\u00edz (7, 8). En estas regiones, las especies comunes capturadas por las pesquer\u00edas locales son los pargos (Lutjanus<\/em> spp.), r\u00f3balos (Centropomus<\/em> spp.), meros (Epinephelus<\/em> spp.), y tapam<\/em> o s\u00e1balo atl\u00e1nticoMegalops atlanticus<\/em>) (9). El famoso chacalines<\/em>' rond\u00f3n<\/em> de Bluefields, sin embargo, se prepara con un peque\u00f1o camar\u00f3n llamado chacal\u00edn<\/em> o langosta atl\u00e1ntica (Xiphopenaeus kroyeri<\/em>), que se captura com\u00fanmente en la Laguna de las Perlas (Laguna de Perlas), utilizada como zona de cr\u00eda de esta especie (10).<\/p>\n\n\n\n

La costa caribe\u00f1a de Costa Rica tiene playas de arena blanca y lagunas costeras de barrera al norte, mientras que el sur muestra playas de arena de baja energ\u00eda, promontorios rocosos y arrecifes de coral (11). En las localidades del norte, especies de estuarios como los r\u00f3balos (Centropomus<\/em> spp.) y s\u00e1balo atl\u00e1ntico (Megalops atlanticus<\/em>) se comen com\u00fanmente, mientras que en las localidades del sur rond\u00f3n<\/em> se prepara tradicionalmente con especies de arrecifes de coral como pargos (Lutjanus<\/em> spp.), y Wilk<\/em> o buccino o caparaz\u00f3n de las Indias OccidentalesCittarium pica<\/em>) de las costas rocosas, y el cangrejo azul nadador (Callinectes sapidus<\/em>) de los ambientes estuarinos costeros (12). Recientemente, m\u00e1s especies pel\u00e1gicas como la caballa del Atl\u00e1ntico (Scomber scombrus<\/em>) tambi\u00e9n se utilizan para preparar rond\u00f3n<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

La costa norte de Panam\u00e1 est\u00e1 bordeada por numerosas islas, arrecifes de coral, lagunas costeras y praderas de pastos marinos (13). El Caribe paname\u00f1o tiene diversas regiones como Bocas del Toro, Chiriqu\u00ed y Col\u00f3n, solo por mencionar algunas; y su gastronom\u00eda caribe\u00f1a se asemeja al estilo gastron\u00f3mico del Mar Caribe. Sin embargo, la regi\u00f3n de Guna Yala, hogar del pueblo Guna, se encuentra entre todos ellos. Para preparar el dulemasi<\/em> o tulemasi<\/em>, la especie favorita es la caballa del Atl\u00e1ntico (Scomber scombrus<\/em>), peces aguja (familia Belonidae) y jureles o jureles (Caranx spp.).<\/p>\n\n\n\n

La diversidad culinaria que rodea al rond\u00f3n<\/em> es solo un peque\u00f1o reflejo de la impresionante diversidad de ambientes marinos y especies que se encuentran en el suroeste del Caribe. Adem\u00e1s, la diversidad cultural de esta regi\u00f3n se pod\u00eda ver en las m\u00faltiples formas de condimentar este plato, cambiando entre regiones seg\u00fan las costumbres locales y los ingredientes disponibles. En el Archipi\u00e9lago de San Andr\u00e9s, Providencia y Santa Catalina, la gente de Raizal usa pimienta negra, jengibre, clavo y canela como parte de la influencia brit\u00e1nica. En Honduras, los gar\u00edfunas lo sazonan con loroco<\/em> (Fernaldia pandurata<\/em>) y cilantro, mientras que la gente de Miskitia en Nicaragua usa cilantro, una hierba llamada narg\u00e1n<\/em>, cebolla, chiltoma<\/em> o pimiento morr\u00f3n y or\u00e9gano. En Costa Rica, gente de la provincia de Lim\u00f3n prepara el rond\u00f3n<\/em> con chile paname\u00f1o o habanero, tomillo y jugo de lim\u00f3n; mientras que la gente Guna en Panam\u00e1 sazona su tulemasi<\/em> con chile habanero o ackeeBlighia sapida<\/em>). Las m\u00faltiples culturas de la regi\u00f3n han interactuado varias veces durante su larga historia habitando estos litorales, compartiendo costumbres, ingredientes y recetas; de la misma manera, los ecosistemas marinos y las especies del suroeste del Caribe est\u00e1n interconectados.<\/p>\n\n\n\n

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Capsicum chinense<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Referencias<\/strong><\/p>\n\n\n\n

(1) Bigley J. 2009. Jamaica-Montego Bay, Port Antonio y Ocho R\u00edos. Hunter Publishing, Edison.<\/p>\n\n\n\n

(2) Id\u00e1rraga-Garc\u00eda J, Le\u00f3n H. 2019. Desentra\u00f1ar las caracter\u00edsticas morfol\u00f3gicas submarinas del Banco Roncador, Archipi\u00e9lago de San Andr\u00e9s, Providencia y Santa Catalina (Caribe colombiano). Frontiers in Marine Science, 6, 77.<\/p>\n\n\n\n

(3) S\u00e1nchez JA, Gonz\u00e1lez-Zapata FL, Due\u00f1as LF, Andrade J, Pico-Vargas AL, Sarmiento A, Bola\u00f1os N. 2019. Corales en la zona mesof\u00f3tica (40-115 m) en el complejo de barrera arrecifal de la Isla San Andr\u00e9s (Caribe suroeste). Frontiers in Marine Science, 6, 536.<\/p>\n\n\n\n

(4) Castro E, Grandas Y, Garc\u00eda C. 2007. Conocimiento pesquero tradicional: aplicaci\u00f3n del an\u00e1lisis de consenso cultural para la evaluaci\u00f3n y el manejo de la pesquer\u00eda artesanal de la Isla de San Andr\u00e9s, Colombia. Actas del Instituto de Pesca del Golfo y el Caribe, 58, 117-122.<\/p>\n\n\n\n

(5) Claudino-Sales V. 2019. Reserva de la Biosfera R\u00edo Pl\u00e1tano, Honduras. En: Claudino-Sales V (ed.) Sitios costeros del patrimonio mundial, p\u00e1gs. 61-66. Springer, Dordrecht.<\/p>\n\n\n\n

(6) L\u00f3pez EA, G\u00f3mez HP, Callejas NA, Pav\u00f3n MF, P\u00e9rez JA, Mart\u00ednez MA, Pinoth RE, Kr\u00e4uter HJ. 2019. Pesquer\u00eda artesanal en la Reserva del Hombre y la Bi\u00f3sfera del R\u00edo Pl\u00e1tano, Honduras. Revista UNAH Sociedad, 4, 44-65.<\/p>\n\n\n\n

(7) Cuthbert MW, Smith DW, Arr\u00f3liga O, Mendoza J, Torres N, Flores O.2019. \u00cdndice de salud arrecifal (ISA) en los arrecifes coralinos de Cayos Miskitos. Revista Universitaria del Caribe, 22 (1), 16-23.<\/p>\n\n\n\n

(8) Salas RA, Castro WJO, Cuthbert MW. 2019. An\u00e1lisis multitemporal de la cobertura de manglar en la Reserva Cayos Miskitos, 2006-2017. Revista Universitaria del Caribe, 22 (1), 61-68.<\/p>\n\n\n\n

(9) Schmitt KM, Kramer DB 2009. Desarrollo de carreteras y acceso al mercado en la costa atl\u00e1ntica de Nicaragua: implicaciones para las pr\u00e1cticas agr\u00edcolas y de pesca dom\u00e9stica. Conservaci\u00f3n del medio ambiente, 36 (4), 289-300.<\/p>\n\n\n\n

(10) van Anrooy R, Weijerman M. 1998. Comercializaci\u00f3n y especializaci\u00f3n en pesquer\u00edas artesanales: el caso de Pearl Lagoon, Nicaragua. Uniciencia, 15 (1), 71-78.<\/p>\n\n\n\n

(11) Cort\u00e9s, J. (2016). Los ecosistemas costeros y marinos del Caribe. En Kappelle M (ed.) Costa Rican Ecosystems, p\u00e1gs. 591-617. Prensa de la Universidad de Chicago, Chicago.<\/p>\n\n\n\n

(12) Jim\u00e9nez C. 2015. Nuevo mundo, diversidad y gastronom\u00eda del Caribe Sur Costarricense. Revista Herencia, 28 (2), 93-106.<\/p>\n\n\n\n

(13) Guzm\u00e1n HM. 2003. Arrecifes de coral del Caribe de Panam\u00e1: estado actual y perspectivas futuras. En Cort\u00e9s J (ed.) Arrecifes de coral de Am\u00e9rica Latina, p\u00e1gs. 241-274. Elsevier Science, Amsterdam.<\/p>\n\n\n\n

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